Tra tutti i passaggi che intercorrono tra la raccolta delle olive, generalmente tra settembre e dicembre, e l’arrivo in tavola, quello della molitura è senz’altro il passaggio più importante e che incide profondamente sul risultato finale.

Come per qualsiasi frutto, anche per l’oliva il pericolo maggiore da scongiurare per conservare al meglio tutte le proprietà organolettiche durante le fasi di lavorazione è la fermentazione; questa genera immediatamente un innalzamento della temperatura all’interno del frutto, abbassandone così le qualità.

Per ottenere un olio d’oliva extravergine occorre così giungere al momento della molitura con olive completamente integre.

Evitare la fermentazione dell’oliva prima che giunga alla molitura

Possiamo fare il caso di una mela; a tutti sarà capitato accidentalmente di farne cadere una per terra, ritrovandovi così sulla superficie immediatamente l’immancabile “ammaccatura”. Su quel punto poi, nel giro di pochi minuti la mela comincerà ad assumere un colore marroncino, come se stesse maturando rapidamente.

Il motivo sta nella rottura della membrana e nello schiacciamento delle fibre che fanno sì che polpa e liquidi vengano a contatto, generando così una fermentazione.

Questo esempio serve per spiegare l’importanza che riveste il tempo che trascorre tra la raccolta delle olive e la molitura; per un olio d’oliva extravergine questo lasso di tempo non deve superare le 24 ore, in modo che le olive, opportunamente raccolte su reti per non urtare il suolo dopo la caduta, non si schiaccino tra di loro una volta poste nelle cassette.

Dopo ogni giornata di raccolta così, arriva a sera il momento di recarsi al frantoio per la molitura delle olive; ma anche qui, gli accorgimenti da prendere e le variabili in gioco sono tante…

Molitura o frangitura?

Innanzitutto, occorre fare una distinzione tra molitura e frangitura; la prima è la diretta discendente delle tecniche tradizionali, di cui ne conserva anche alcuni elementi portanti, come la molazza, mentre nella frangitura il processo viene eseguito con macchinari completamente automatici, necessari per una produzione continua e regolare.

Dopo esser state pulite attraverso alcuni passaggi in lavatrici industriali, le olive sono pronte per essere schiacciate e produrre quello che viene definito come pasta d’olio; ovvero un impasto ancora semisolido dove l’olio è mischiato ancora con i residui delle bucce e dei noccioli triturati.

Nella molazza in pietra tipica della molitura la separazione tra la parte solida e quella liquida avviene meccanicamente; la pasta d’olio si deposita gradualmente sulle pareti porose della pietra mentre l’olio si accumula nella zona inferiore.

Il controllo della temperatura durante la molitura

La macina gira per circa trenta minuti, ad una velocità di 12-15 giri al minuto, ed un tempo era azionata dall’asino. La lentezza della rotazione, oggi assegnata al moto di un motore, fa si che la temperatura durante la fase della molitura non superi mai la soglia dei 27 gradi, limite oltre il quale l’olio tende a perdere gran parte delle proprietà organolettiche.

Il controllo della temperatura gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale dell’olio d’oliva extravergine in quanto mantiene intatte le proprietà nutrizionali dell’oliva, e il suo sapore. Per tale ragione anche le macchine industriali dedite alla frangitura, quando opportunamente tarate, consentono di lavorare, seppur a regimi molto più alti, a temperatura controllata tra i 27 ed i 27,5 gradi.

Un accorgimento che viene utilizzato soltanto per le produzioni di olio d’oliva extravergine più raffinate e speciali in quanto la molitura “a freddo” riduce la resa dell’oliva, producendo così meno olio da una stessa quantità di olive; come sempre insomma, si tratta di scegliere tra “qualità” e “quantità” della propria produzione.