Dalla potatura alla tavola: le fasi di lavorazione dell’olio d’oliva

L’olio d’oliva extravergine rappresenta davvero l’oro giallo del Mediterraneo; sempre presente sulle nostre tavole, spesso non si considera a fondo il suo processo di lavorazione.  Che resta un’eccellenza toscana.

Il processo di lavorazione dell’olio dovrebbe considerare soltanto fase di trasformazione dei frutti dell’ulivo, ma per l’olio d’oliva extravergine il legame tra prodotto finito e la pianta è forte e radicato come quello della vite: ogni componente vi gioca un ruolo determinante.

Il ciclo dell’olio d’oliva comincia in gennaio-febbraio con la potatura delle piante le quali vanno liberate dai polloni che toglierebbero forza alla pianta, portando via nutrimento ai suoi frutti. Compiuta un’adeguata potatura, che in genere si esegue “a rotazione”, l’attenzione si sposta verso il basso, dove il terreno verrà “pulito” alla fine delle piogge primaverili in previsione della raccolta.

Tra ottobre e dicembre in tutta la penisola sono migliaia le reti che vengono stese, seppur con modalità talvolta molto diverse. Per produrre un olio d’oliva extravergine di ottima qualità occorre prendere alcuni provvedimenti.

Tutto nello stesso giorno!

Per impedire che l’oliva, una volta raccolta, subisca dei processi ossidativi, occorre prestare attenzione alla raccolta stessa evitando di “picchiare” l’oliva con pettini pneumatici eccessivamente rigidi o che si schiaccino l’una con l’altra nelle cassette.

L’oliva è costituita da una doppia membrana; la prima contiene acqua, mente sotto la seconda si trova il suo succo. Nel momento in cui l’acqua entra in contatto con la polpa dell’oliva iniziano i processi ossidativi che alterano negativamente le qualità organolettiche dell’ olio.

Per ridurre questo fenomeno e produrre un olio d’oliva extravergine che mantenga intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche, il processo di molitura viene eseguito nella stessa giornata della raccolta.

È indubbio che sarebbe più comodo e meno dispendioso completare prima l’intera raccolta e soltanto poi recarsi al frantoio, ma questo procedimento porterebbe inevitabilmente a produrre un olio di qualità nettamente minore.

Le giornate della raccolta delle olive possono dunque variare a seconda del numero di piante di cui si dispone, e delle braccia impiegate per assolvere a tale compito.

Una cosa è certa, in ogni caso: il duro lavoro premia sempre e il risultato è nell’olio di Casa di Monte, un olio d’oliva extravergine di colore verde intenso con note giallo dorate, e dal sapore tipicamente “pizzichino”: è infatti questo uno dei maggiori elementi che contraddistingue un olio d’oliva di qualità superiore.

By | 2018-10-22T12:59:54+00:00 ottobre 22nd, 2018|olio d'oliva Toscano, Olio extra Vergine Toscano|0 Comments

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